✅ Japansk knivark: opprinnelse, typer, bruksmåter og fordeler

Som navnet antyder, er japanske kniver skarpe kjøkkenutstyr som brukes til matlaging i Japan. Det er mange varianter, ofte laget med tradisjonelle japanske håndsmiingsteknikker. Det som er spesielt interessant er at opprinnelsen deres kan spores tilbake til samuraiens tid, og designen er inspirert av katanaene til disse modige profesjonelle krigerne! I den nåværende artikkelen vil vi undersøke dem under et forstørrelsesglass for å forstå hvorfor mange kokker fra hele verden foretrekker dem fremfor alternativer og hvilke merkevarer de foretrekker når de velger.

Japanske kniver er inspirert av samuraisverd!

De fleste japanske kniver kalles hōchō, eller (wa-) bōchō, men de har ofte andre navn, inkludert -kiri (som betyr "kutter" på japansk). Som regel er navnene på disse eksepsjonelle instrumentene dannet av et prefiks som indikerer den karakteristiske formen på bladet eller maten som denne spesielle typen kniv er beregnet på, og suffikset -bōchō / -hōchō (som betyr "kniv"). På denne måten får vi deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō og så videre. Sushielskere blant dere kan nok gjette hvilken mat man vanligvis kutter med disse to siste.

I tradisjonell japansk mat blir det lagt særlig vekt på kokkens evne til å jobbe kunstnerisk med bestikk. For å finpusse ferdighetene og oppnå eksepsjonell mestring stoler japanske kokker på en mengde wabōchō som spesialiserer seg på å tilberede grønnsaker, fisk og kjøtt. I Japan kan vi derfor snakke om "kunsten å kutte" - å ha en veldig skarp kniv og å vite hvordan man bruker den med dyktighet blir tilbedt.

Japanske kniver riktige og europeiske "hybrider"

Etter andre verdenskrig vedtok Japan noen av ideene til fransk og tysk bestikk . Lokale håndverkere har hybridisert dem for å tilpasse dem til japanske skjæringsteknikker og kultur. I dag lager japanske knivprodusenter like godt vestlig design for å imøtekomme behovene til anerkjente kokker over hele verden.

Deretter er det fire kategorier å ta hensyn til for å skille utformingen av en gitt japansk kniv, nemlig: håndtakene (vestlig eller japansk stil), bladets profil (enkelt ansikt mot biface), type produksjonsstål (rustfritt stål i motsetning til karbonstål) og metoden for å lage bladet (monostjel versus laminert stål). La oss ta en titt på noen av de mange fantastiske japanske knivdesignene som sammenligner deres former, størrelser og formål!

De forskjellige japanske knivene i vestlig stil

For informasjon er de faktiske japanske knivene skråstilte. Med andre ord blir de bare skjerpet på den ene siden, i motsetning til doble skråblad som faktisk er de som er laget i henhold til europeisk tradisjon. Logisk er sistnevnte lettere å betjene, og krever ikke så mange spesielle ferdigheter for å holde og svinge. Her er bare noen få:

Gyuto (bokstavelig talt “sabel-ox”) er kokkens kniv for profesjonell vestlig matlaging. Lengden på det tykke og brede bladet er mellom 210 mm og 270 mm, og det brukes til å hogge både kjøtt og grønnsaker. En 210mm styrestang gir mer smidighet, en 240 er til generell bruk mens en 270 gir mer kraft når du skjærer.

Nakiri bōchō betyr "grønnsakskniv" og er en av de store japanske knivene med et rett blad. Avhengig av regionen for produksjonen, kan nakiri være perfekt rektangulær eller med et litt avrundet skarpt punkt. De er et populært alternativ til santoku (vist nedenfor) og har samme generelle størrelse - fra 165 mm til 180 mm.

Petty er knivkniven som lettest beskrives som "yngre bror" til gyuto. De to japanske knivene det gjelder, har med andre ord identisk form, men størrelsen på småen er bare mellom 180 og 210 mm. Den brukes til hulling, peeling eller andre slike fine operasjoner.

Den chuka bōchō (avbildet ovenfor) er en form for solid og nøyaktig kinesisk spalte, den hankotsu er en slakterkniv på omtrent 150 mm anvendt for å kutte kjøtt av storfe suspenderte nær benet, mens den sujihiki er tynn og lang (240-300mm) og skjærer lett gjennom muskelvev.

Japanske kniver med et enkelt skråblad

Santoku (bokstavelig talt "tre dyder" - svarende til operasjonen for å skjære, meisel og kjøttdeig) er det orientalske tilsvaret til kokkens kniv i Vesten. Også kalt bunka bocho (“kultivasjonskniv”), den er flerbruks, men prioriterer grønnsaker, øm frukt og fisk. Størrelsen er vanligvis 165-180 mm, og det er den mest populære kniven i de fleste japanske hjem. Bladet er noen ganger utstyrt med celler.

Yanagiba (bokstavelig talt “pilblad”) er blant de mest populære japanske knivene for kutting og prosessering av rå fisk. Dette forklarer også hvorfor det andre navnet er shobu-bōchō eller sashimi kniv. Vanligvis er størrelsen 270-330 mm, og det er også en regional variant, kalt takohiki, som er ment for å kutte blekksprut.

Ved å øve på skjæringsteknikker som hira zukuri, usu zukuri og sogi zukuri (et slags vinklet kutt som du kan undersøke på bildet ovenfor), blant annet, erfarne japanske kokker bruker dem til å markere forskjellige teksturer av fiskekjøttet og gir skivene forskjellige tykkelser og former. Det brukes også til å løfte fiskefileter, fjerne skinnet, avbone det etc.

En annen super populær fiskekniv er deba-bōchō eller “skarp kniv”. Den er faktisk tilgjengelig i flere størrelser med tykkelse mellom 5 og 9 mm og bladlengde fra 120 mm til 210 mm, som gjør det mulig å velge den mest passende modellen for nøyaktighetsnivået som kreves av den gitte kjøkkenoppgaven.

Usuba -bōchō og andre må-ha japanske kniver

Vi fortsetter med de japanske usuba- knivene - "fine blade" som vi håndterer for å skjære harde grønnsaker i skiver eller julienne med stor presisjon uten å skade deres generelle struktur. Det er edo-usuba (firkantet punkt) og kamagata-usuba (rundt punkt). Deres generelle størrelser er fra 180 mm til 240 mm.

Kiritsuke er en hybrid mellom Yanagiba og Usuba som er lengden på førstnevnte og bladprofil til sistnevnte. Den mest spesifikke funksjonen er det super praktiske vinklede tipset. Den brukes sammen med Mukimono- kniven (150-210 mm) til utskjæring av grønnsaker og frukt.

Japanske Hamokiri-kniver brukes til å skjære gjedde med stor presisjon