Alle kan være enige om at å lage måltider med foie gras er en veldig delikat prosess. Men å vite hvordan de skal tjene dem for å forbedre smakskvaliteten er heller ikke helt grunnleggende. Så det er på høy tid å se nærmere på tilberedningen av denne spektakulære delikatessen, men også det gode foie gras-akkompagnementet som vil understreke dets ubestridelige fortjeneste! Men før vi starter vår virtuelle gastronomiske reise, bør vi introdusere litt generell informasjon om emnet vårt. Denne typisk franske kulinariske spesialiteten tilberedes normalt av and- eller gåselever og serveres som forrett (dvs. før hovedretten). I noen tilfeller kan foie gras også spille hovedrettens rolle, men dette er heller et unntak.
Hvordan bevare, krydre og marinere foie gras?
Heldigvis kan du i dag finne rå foie gras i butikken og tilberede den selv hjemme. I beste fall må du se etter lappen, men våken for å gjøre jobben din enklere. Den skal være frisk, delikat og smidig å ta på, av en litt gulaktig eller rosenrød strandbeige farge. Siden det er et forgjengelig produkt, må du holde det kjølig til det er klart til å krydres og marineres.
Krydder og marinade som vi ønsker å tilby deg her er superenkelt som gjør det mulig å bevare den sanne smaken av delikatessen vår. For 1 kg foie gras, bruk 14 gram salt, 3 gram hvit pepper, 6 cl port og 3 cl armagnac. Fordel disse ingrediensene jevnt over lappene og oppbevar i kjøleskapet i ca. 6 timer, i en lufttett beholder, før du fortsetter med varmebehandlingen.
Typer forberedelse, avforming og dressing
Enten du bestemmer deg for å tilberede den i en terrin, ballotine, kjøkkenhåndkle, gammeldags eller vakuumpakket, vil du ikke gå galt! Så lenge du holder deg til det grunnleggende i hver av disse teknikkene, vil du ikke bli skuffet over sluttresultatet. For å finne ut mer kan du se videoene nedenfor og velge det preparatet som passer deg best.
Som du kan se, er matlaging, unmolding og dressing av foie gras ikke rakettvitenskap. Den eneste feilen å unngå for enhver pris er å drepe den autentiske smaken og aromaen til produktet! Dette er også grunnen til at valget av foie gras-akkompagnement er like viktig som forberedelsen. Så uten videre, vil vi avsløre de fantastiske hemmelighetene for deg i de neste par avsnittene.
Hvilket foie gras-akkompagnement å velge?
I full samsvar med det nettopp nevnte grunnprinsippet er mateksperter enige om at det ikke er nødvendig å tilsette så mange produkter i en tallerken med en så særegen smak som foie gras. De anbefaler derfor å velge enklere tilbehør. Og hva er stiftmat i mange kulturer rundt om i verden? Du gjettet sannsynligvis det allerede …
Topp foie gras akkompagnement? Brødet !
Dette er kanskje den mest klassiske måten å presentere andelever på. Tradisjonelt hvitt brød, skive foie gras og fleur de sel, det er det! De mest erfarne i bransjen innrømmer at et kulinarisk mesterverk best avslører smaken hvis brødet fremdeles er varmt og lett ristet. Det er bedre å ikke eksperimentere med å bruke forskjellige typer "eksotiske" brød med korn, nøtter, krydder etc.
Smør blir også ansett som helt overflødig som tilbehør til foie gras. Årsaken er at sistnevnte ganske enkelt er ganske glatt alene. Det er unødvendig å si at alle ferdige sauser og krydder er forbudt. Så ikke prøv å legge til majones eller ketchup i retten, spesielt hvis du er over 5 år, ellers risikerer du å bli utestengt fra bordet.
Litt frisk og lysegrønn salat
And- eller gåselever er like ofte ledsaget av en enkel grønn salat uten dressing. Du kan bare legge til noen få frukter eller bær som er litt sure som motvekt. Selvfølgelig er det ikke plass til ingredienser med høyt kaloriinnhold (som potetgarnityr, ris, stekte grønnsaker i olje osv.) I en plate som allerede inneholder en foie gras escalope.
Hvilke sauser som skal følge med foie gras?
Deretter er røde bærsyltetøy, søte sauser, sesongens fruktgelé og lett syrlige marmelader blant de beste ingrediensene å servere sammen med foie gras. Den lette søtheten av frukt og bær utfyller perfekt den sterke smaken av and- eller gåselever.
Foie gras med fig
Ta for eksempel hjemmelaget fikenchutney. Takket være den perfekt balanserte søt-syrlige smaken, er dette tilberedningen, midt mellom sausen og syltetøyet, et utmerket tilbehør til rik og kremaktig foie gras, spesielt hvis du bestemmer deg for å tilberede den i en terrin og servere den i skiver.
Den fantastiske løkchutneyen
I samme retning velger du den behagelige søtheten av karamelliserte løk som er ideelle for vår store delikatesse. Nå er det en god tid å gå til side og nevne at du må være forsiktig med porsjoner. Som forrett anbefaler kulinariske eksperter 50 til 70 gram per person, som hovedrett - ikke mer enn 150 gram.
Suveren presentasjon med bakte epleskiver
Den lette aromaen og den ømme teksturen til bakte epler går umiskjennelig med den næringsrike foie gras med en ganske kraftig smak. For øvrig er det også tillatt å legge til salatblader, ruccola, reddikspirer eller andre friske "greener" til denne kombinasjonen.
Gode sopp med foie gras
I følge flere kokker er sopp de andre viktige følgesvennene til vår smakfulle og edle foie gras. Men hvilke skal du velge? Kantareller har en øm aroma og en ganske knasende tekstur, og er utmerkede tilskudd til foie gras paté. Det er derfor å foretrekke å bruke østerssopp og kantareller i stedet for knappesopp.
Hvilken vin du skal drikke med foie gras?
Til slutt, hva er det perfekte supplementet til and- eller gåselever som snakker om drinker? Alle vil si deg: Le Sauternes! Ja, vi må innrømme at den søte og forseggjorte Bordeaux-vinen utfyller den kremrike rikdommen til foie gras på en eksepsjonell måte! Selv om "foie gras + Sauternes" -formelen er den mest populære og sannsynligvis den du allerede er kjent med, anbefaler vi imidlertid at du utvider vinpaletten og eksperimenterer litt. Prøv andre rike hvite viner som de søte Loire-vinene, noen fra den sene Alsace-høsten, utvalget av edle tyske rieslinger og til og med sorte druesorter som spansk Grenache.
I motsetning til hva man kanskje tror, er ikke champagne den beste alkoholholdige drikken som følger med retten vår. Selv franske aristokrater synes det er litt for mye. Likevel har denne kombinasjonen ikke en dårlig smak, spesielt hvis champagnen ikke er for tørr og fans av musserende viner trygt kan holde seg til den.
Terrine av foie gras og vaktler - en fantastisk fransk delikatesse
Fiken fylt med foie grasmousse med nøtter og rosmarin
